Gewinnzuschätzung im Hotel- und Gastrogewerbe

Gewinnzuschätzungen

Hotel- und Gastronomiebetriebe gehören zu den Betrieben mit erheblichen Barumsätzen. Die Kassenaufzeichnungen stehen daher bei jeder Betriebsprüfung an oberster Stelle. Weisen die Kassenaufzeichnungen Mängel auf, berechtigt dies die Finanzverwaltung im Regelfall zu einer Gewinnzuschätzung. Gängige Schätzmethoden bei fehlerhafter Kassenführung sind unter anderem der innere und der äußere Betriebsvergleich oder der sogenannte „Chi-Quadrat-Test“. Letzterer basiert auf Ansätzen der Stochastik zum Nachweis von Manipulationen in der Kassenführung bzw. der Buchführung.

Vergangenheitsbezogene Gewinnschätzungen

Die Einkünfte der Hotel- und Gaststättenbetreiber unterliegen bekanntlich starken saisonalen Schwankungen. Für Gewinnschätzungen können jedoch ungeachtet einer aktuellen Einkünfteentwicklung Einkünfte aus geprüften „guten“ Saisonzeiten für Schätzungen früherer Zeiträume herangezogen werden. Das Finanzgericht (FG) Hamburg hat in einem aktuellen Urteil entschieden (vom 23.2.2016, 2 K 31/15), dass Ermittlungsergebnisse aus späterer Zeit einer Außenprüfung bei einem Gastronomiebetrieb (im Streitfall einem Imbissbetreiber) eine geeignete Schätzgrundlage für Umsätze der Vorjahre darstellen. Ausnahmen gelten nur dann, wenn sich die wirtschaftlichen Verhältnisse zwischenzeitlich wesentlich geändert haben. Im Streitfall hatte der Imbissbetreiber eine vom Finanzamt erstellte Nachkalkulation unter anderem mit der Begründung angefochten, dass der Gammelfleisch-skandal in den Jahren 2006 und 2007 zu erheblichen Umsatzeinbußen geführt hätte. Auch örtliche Preiskämpfe unter konkurrierenden Gastronomiebetrieben, die zu einer Reduzierung der Verkaufspreise zwingen, stehen einer Gewinnschätzung auf Basis aktueller Ermittlungsergebnisse nicht entgegen.

Mangelnde Aufbewahrungspflichten

Das FG München hat im Streitfall des Betreibers eines Restaurants, eines Cafés und einer Bar entschieden, dass eine Schätzung der Einnahmen geboten ist, wenn der Steuerpflichtige seine Aufbewahrungspflichten verletzt hat. Ein Gastronom verletzt seine Aufbewahrungspflichten, wenn er weder „Registrierkassenstreifen, Kassenzettel, Z-Bons und sonstige Belege, zu denen auch die Organisationsunterlagen der Registrierkasse (Bedienungsanleitung, Programmieranleitung) gehören, noch die Speisekarten der Streitjahre aufbewahrt hat“ (vgl. Leitsatz FG München vom 29.10.2009 15 K 219/07).

Stand: 28. September 2016